【致癌危機】高溫烘焙產生丙烯酰胺　營養師黃凱詩：薯片愈薄致癌物愈高

戰友車厘子埋怨︰「原來食餅乾也會致癌啊！」

我冷靜地說︰「若你並非經常當正餐吃，倒不用太擔心！我常說，就算不是有致癌的問題，餅乾很多時也有高脂、高鹽陷阱，其實大家認為健康的梳打餅，也有脂肪，多吃的話，脂肪便容易超標。餅乾只屬小食，間中需要時才吃吧！」

她問︰「但，為何餅乾也有致癌物？」

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高溫加熱產生致癌物

我解釋︰「當中含有的致癌物丙烯酰胺，是食物在高溫（超過攝氏一百二十度）加工過程中產生的，很多含高澱粉質的食物，如薯仔、餅乾及一些烘焙食物，甚至是炒飯，也會產生不同程度的分量。」

她慌張地問︰「那豈不是不宜吃含澱粉質類食物？」

「當然不是！問題是在於高溫加熱，而且，加熱時水份偏低，及食物表面面積較大的食物，含有致癌物的機會愈高。例如，薯片愈薄愈脆，致癌物一般較高，由於餅乾和早餐的脆片，烘焗溫度高而水份低，致癌物含量自然高。」我立刻糾正她。

她續問︰「烘焙？豈不是麵包也有致癌物？」

「對！因為也是高溫加熱，但是，由於水份較多，所以產生的丙烯酰胺會較少，另外，顏色較深的外皮，含有的致癌物會較多，所以，如果自家製麵包，可將烘焗溫度降低。另外，研究亦發現，發酵時間較長，致癌物也會減少。」我提醒她。

車厘子似懂非懂地點點頭。

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輪流食用「分散投資」

我再補充說道：「我時常提醒戰友，任何食物也有不同風險，所以，飲食需要多元化，就以早餐而言，麵包、麥皮、湯通粉、飯糰、饅頭，可以輪流吃，這是風險管理的法則。」

她笑着點點頭說︰「說得好！分散投資！」

撰文：黃凱詩（尚營坊健康顧問營養師）